（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查.新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者）,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作.

（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗.

（三）應建立從業人員健康檔案.

（四） 從業人員培訓

應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓,合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓,培訓情況應記錄.

從業人員個人衛生

（一）應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）,頭發不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物.

（二）操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈.接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒.

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:

1．開始工作前.

2．處理食物前.

3．上廁所后.

4．處理生食物后.

5．處理弄污的設備或飲食用具后.

6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后.

7．處理動物或廢物后.

8．觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后.

9．從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨物、執行清潔任務)后.

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作.

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區.

（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為.

（七）進入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛生要求.

從業人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分,如粗加工、烹調、倉庫、清潔等.

（二）工作服應有清洗保潔制度,定期進行更換,保持清潔.接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換.

（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服.

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區.

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服.

加工操作衛生要求

原料采購衛生要求

（一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品.

（二）采購時應索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等.

（三）入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄.

（四）食品運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染.

貯存衛生要求

（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品.

（二）食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在25cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除.

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.

1．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志,宜設外顯式溫度（指示）計,以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測.

2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放.

3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放.

4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生.

粗加工及切配衛生要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.

（二）各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理.

（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏.

（四）切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放.

（五）切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用.

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染.

（七）加工用容器、工具應符合餐具衛生規定.生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志.

烹調加工衛生要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工.

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應.

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃.

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放.

（五）需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏.

涼菜配制衛生要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工.

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時宜戴口罩.

（三）專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間.不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動.

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上.

（五）專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔.

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間.

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完.剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍.

現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求

（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩.

（二）現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用.每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放.

（三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮,未經清洗處理的不得使用.

（四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完.

點心加工衛生要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工.

（二）需進行熱加工的應按烹調加工衛生要求進行操作.

（三）未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內存放,并在規定存放期限內使用.

（四）奶油類原料應低溫存放.水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存.

裱花操作衛生要求

（一）專間內操作衛生應符合涼菜配制要求第二項至第五項要求.

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度10℃以下.

（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用.

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃.

燒烤加工衛生要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工.

（二）原料、半成品應分開放置,成品應有專用存放場所,避免受到污染.

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上.

生食海產品加工衛生要求

（一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩.

（二）用于生食海產品加工的工具、容器應專用.用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放.

（三）用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求.

（四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染.

（五）加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔.

（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時.

備餐及供餐衛生要求

（一）操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作應符合涼菜配配制要求第二至五項.

（二）操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應.

（三）操作時要避免食品受到污染.

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒.

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用.

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放.

食品再加熱衛生要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的）,存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱.加熱前應確認食品未變質.

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用.

（三）加熱時中心溫度應高于70℃,未經充分加熱的食品不得食用.