餐飲業降幅趨緩，大部分餐飲業經營已恢復至疫情前六七成

2020（第十四屆）中國餐飲產業發展大會今天召開，這也是疫情后全國餐飲行業的首場活動。中國烹飪協會會長姜俊賢作《穿越疫情 向“云”而生》主題發言。據透露， 進入5月份，隨著國家對疫情管控好轉，目前，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的60%至70%，餐飲業降幅呈趨緩態勢。

疫情使餐飲業斷崖式下跌

2020年春節前夕，突如其來的新冠肺炎疫情，令餐飲業維持多年的穩步增長勢頭戛然而止，并出現急劇跌勢。

國家統計局數據顯示，今年一季度，全國餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個百分點。其中3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，增速較上年下跌56.3個百分點。截至4月，全國餐飲收入8333億元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5個百分點。其中，4月份，全國餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%，增速較上年下跌39.6個百分點，餐飲市場雖未止跌，但降幅開始收窄。

“盡管餐飲業今年前4個月損失嚴重，但大多數企業能積極應對疫情影響，逆行而上，尋求多方自救，從疫情之初的’暫�！�到疫情后期的’重啟’，共克時艱，防疫、經濟兩手抓，努力復工復產、復業復市�！苯�俊賢表示。

研發外賣菜單 加大線上營銷

受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復工復產初期，部分扶持政策不能及時落地，導致餐飲企業普遍遇到房租、外賣平臺傭金、企業資金、原材料漲價等困難。盡管如此，一些商家沒有等、靠、要，沒有光喊困難，而是想方設法，開源節流，共享員工，共度難關。

例如，加大線上營銷力度，積極開展線上外賣。使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

再如，餐廳創辦餐飲菜站。為方便居家防疫的群眾生活，很多餐飲企業采取把各種蔬菜搭配好，形成一個套菜，直接售賣給消費者。

此外，采用“中央廚房+線下配送”新模式，發展標準化成品、半成品的加工外賣。把半成菜品搭配好各種配餐、調料，讓消費者買回去后簡單操作就能享受美味。

同時推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等業務，研發新的外賣套餐產品和窗口菜單，開展社區餐飲服務，提供健康安全的餐食，便利社區居民生活發展多元業務。創新營銷模式，用私域流量、快手、抖音等“直播帶貨”，增強抗風險能力，有效保障餐飲產業鏈上下游供應。

中央廚房將加快新產品研發

“危機中育新機，變局中開新局”，在姜俊賢看來，這場疫情對中國餐飲業雖然是一個巨大的沖擊，但同時也給行業的發展、給企業的創新帶來了新機遇。疫情催生線上經營快速發展，企業線上業務明顯增大，居家防疫培育了大批線上消費群體，網絡訂餐外賣在各餐飲企業占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業未來經營的常態，成為企業重要的經濟來源。

姜俊賢表示，隨著5G時代的到來，餐飲企業要積極開發線上的新營銷方式，進一步發展智能化餐廳，利用大數據來加強對客戶關系的管理，有針對性地開展營銷活動。利用云計算精確分析企業經營數據，有效降低經營成本，優化產品結構。

他認為，隨著餐飲外賣外送成為人們重要的生活方式，餐飲市場對標準化食材和復合菜品的需求會越來越大，這就要求為餐飲業服務的中央廚房要加快新產品的研發，加快提高物流配送水平，為餐飲企業恢復經營、擴大生產提供后勤保障。

食品安全營養健康越來越被關注

這場疫情也使餐桌文明再次成為公眾關注的熱點。禁食野生動物，包括食材進貨與烹飪；倡導分餐制，推廣使用公筷公勺，必然帶來就餐服務方式的改善，小份菜、特色小吃、自助餐等將大受歡迎，社區餐飲將成為行業發展新領地。

姜俊賢指出，疫情使消費者對食品安全、營養健康的飲食消費觀念越來越關注，消費需求從產品、服務、供應方式、飲食文化等多角度不斷提升，會倒逼餐飲業注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展，餐飲服務對食材安全性、季節性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強，整個行業會更加重視菜品的營養健康，更加注重就餐環境的科學、合理、舒適，推動中國餐飲業的整體水平得到進一步提高。

未來，科技對餐飲業的支持力度也會加大。姜俊賢指出，在移動互聯深入應用的情況下，經營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標準化降低風險的模式會引領行業的創新發展，加快領軍企業的發展速度，智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務餐廳等智能化經營方式會越來越多地出現在餐飲服務中，真正實現讓消費者吃得放心、吃得滿意、吃得營養、吃出健康。

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中國餐飲企業百強最新名單出爐 餐飲消費向精準服務型轉變

剛剛，2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店名單出爐，百勝中國、北京華天飲食、全聚德、旺順閣、嘉和一品、和合谷、新辣道、眉州東坡等餐飲企業上榜。

中國烹飪協會今天下午在2020年第十四屆中國餐飲產業發展大會上發布相關分析報告顯示，目前，餐飲消費逐漸由發展型轉向享受體驗型和精準服務型消費，餐飲行業由傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業轉變。

數據顯示，餐飲百強企業、餐飲五百強門店呈現出穩中向好發展態勢。2019年，餐飲百強企業營業收入3273.8億元，同比增長9.6%，百強入圍門檻水平也進一步提高。餐飲五百強門店總營業收入相比上年實現了7%的增長。

休閑餐飲門店入圍數大幅增加

火鍋保持強勁發展勢頭。2019年度餐飲百強企業中，快餐、以及傳統正餐主導業態——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩定的發展勢頭�；疱侊@示出強勁發展態勢。國際美食進入穩定增長階段。休閑餐飲、團膳具有較大的發展空間。

2019年餐飲五百強門店中，餐館酒樓成為門店入圍數量最多的業態。休閑餐飲、小吃充分發揮“小而精”、“小而美”的優勢，門店入圍數量大幅增加。

百強企業三四線城市發展潛力逐漸顯現

2019年，餐飲百強企業和五百強門店覆蓋范圍更加廣泛。傳統餐飲產業大省仍具有較強的優勢，廣東、浙江、江蘇、安徽等地不管是餐飲百強企業上榜數量、營收比重，還是餐飲五百強門店入圍門店數量都在全國處于前列�？傮w上，東部地區企業優勢明顯，而餐飲市場發展新動力繼續向中西部地區延伸。

企業連鎖規模持續加大。2019年，有11家餐飲百強企業達到千家網點級別，比上年增加2家；100家以下的企業有19家，比上年大幅減少16家。餐飲百強企業連鎖規模程度有所擴大，且穩步推進擴張步伐，加快進行城市版圖布局，三四線城市發展潛力逐漸顯現，并不斷創新探索，積極嘗試多元化多品牌運營。

提質增效是面臨的共同問題

2019年，餐飲百強企業利潤同比下降1.4%，五百強門店利潤同比增長9.2%。盈利能力有待增強。

2019年，餐飲百強企業運營壓力持續加大，成本費用繼續攀高。餐飲百強企業盈利能力穩中向好，平均銷售利潤率為6.3%。餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%。提質增效是當前行業領軍代表深化改革所面臨的共同問題。

用工方式亟待改進

餐飲業是吸納就業的重要領域，餐飲業用工具有復雜、靈活、多樣的特點，員工流動性較大。2019年，餐飲五百強門店的員工離職率高于上年水平，達到40%左右。隨著餐飲行業用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。靈活用工發展特點可概況為“八靈活”“兩協商”，有利于擴大就業渠道和增加就業方式，滿足行業發展用工需求。