走過食堂（粗加工工作流程）

一、 清理衛生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。（食堂網/中國食堂網提供）
二、 驗收所用原料：粗加工主要負責驗收蔬菜類和一般水產品。根據所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質次的商品進入廚房。
三、 初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。
四、 按質分檔：動物性原料經宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據菜品要求分檔保存。
五、 按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數量以量為例以適應營業需求。
六、 入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數。
七、 推陳儲新：因業務需要提出原料蔬菜時，應先用陳的儲存新料。
八、 一般原料泡發：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發。漲發應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。
九、 漲發原料換水：漲發的原料要摘去老根、雜質、洗凈。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。
十、 宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應沖干凈。
十一、 刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據菜品要求對一般蔬菜進行切制。
十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、 清理衛生垃圾：每天都要按規定清理本部位的衛生，保持環境衛生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾帶。
十四、 盤存，提供采購數據：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業務情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統一填寫采購單。

公司名稱:上海佰皇餐飲管理有限公司－食堂托管  

聯 系 人:李先生

聯系電話:021-54865933

公司網址:http://www.33tarh.net

E-mail: bhcy2016@163.com

聯系地址:上海市閔行區七寶鎮七莘路

郵   編：201101

承包食堂|企業食堂|食堂|餐飲公司|員工食堂|食堂托管|食堂承包|團膳服務